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果蔬包装气调贮藏技术集锦之贮藏原理(二)

（三）气调贮藏的条件

气调贮藏，在控制贮藏环境中O2和CO2含量的同时，还要控制贮藏环境的温度，并且使三者得到适当的配合。

1．气调贮藏的温度要求

实践证明，采用气调贮藏法贮藏果品或蔬菜时，在相对较高的温度下，也可能获得较好的贮藏效果。这是因为新鲜果品和蔬菜之所以能较长时间地保持其新鲜状态，是由于人们设法抑制了果品蔬菜的新陈代谢，尤其是抑制了呼吸代谢过程。这些抑制新陈代谢的手段主要是降低温度，提高CO2浓度和降低O2浓度等。可见，这些条件均属于果品蔬菜正常生命活动的逆境，而逆境的适度应用，正是保鲜成功的重要手段。任何一种果品或蔬菜，其抗逆性虽不至于被淘汰都有一定的限度。譬如，一些品种的苹果常规冷藏的适宜温度是0℃，如果进行气调贮藏，在0℃下再加以高CO2和低O2的环境条件，则苹果可能会承受不住这三方面的抑制而出现CO2伤害等病症。因此，这些苹果在气调贮藏胶片胶卷时，贮藏温度可提高到3℃左右，这样就可以避免CO2伤害，同样取得良好的贮藏效果。绿熟番茄在20～28℃下进行气调贮藏的效果，与在10～13℃下普通空气中贮藏的效可用圆钢棒制造；对重要的果相仿。由此看出，气调贮藏对热带亚热带果品蔬菜来说有着非常重要的意义，因为它可以采用较高的贮藏温度从而避免产品发生冷害。当然这里的较高温度也是很有限的，气调贮藏必须有适宜的低温配合，才能获得更好的效果。

2．O2、CO2和温度的互作效应

气调贮藏中的气体成分和温度等诸条件，不仅个别地对贮藏产品产生影响，而且诸因素之间也会发生相互联系和制约，这些因素对贮藏产品起着综合的影响，亦即互作效应。贮藏效果的好与坏正是这种互作效应是否被正园林确运用的反映，气调贮藏必须重视这种效应。要取得良好的贮藏效果，O2、CO2和温度必须有最佳的配合。而当一个条件发生改变时将PET（对苯2甲酸乙2醇酯）塑料片净化，另外的条件也应随之作相应的调整，这样才可能仍然维持一个适宜的综合贮藏条件。不同的贮藏产品都有各自最佳的贮藏条件组合，但这种最佳组合不是一成不变的，当某一条件发生改变时，可以通过调整另外的因素来弥补由这一因素的改变所造成的不良进口肉脯影响。因此，同一种贮藏产品在不同的条件下或不同的地区，会有不同的贮藏条件组合，都可能会有较为理想的贮藏效果（表）。

在气调贮藏中，低O2有缓延叶绿素分解的作用，配合适量的CO2则保绿效果更好，这就是O2与CO2二因素的正互作效应。当贮藏温度升高时，就会加速产品叶绿素的分解，也就是高温的不良影响抵消了低O2及适量CO2保绿的作用。

3．贮前高CO2处理的效应

在气调贮藏前给以高浓度CO2处理，有助于加强气调贮藏的效果。人们在实验和生产中发现,有一些刚采摘的果品或蔬菜对高CO2和低O2的忍耐性较强，而且贮藏前期的高CO2处理对抑制产品的新陈代谢和成熟衰老有良好的效应。

美国华盛顿州1977年贮藏的金冠苹果，有16％经过高浓度CO2处理，废纸其中90%用气调贮藏。另外，将采后的果实放在12～20℃下，CO2浓度维持在90％，经1～2d可杀死所有的介壳虫，而对苹果没有损伤。经CO2处理的金冠苹果贮藏到2月份，比不处理的硬度高1㎏左右，风味也更好些。1975年Couey等报道，金冠苹果在气调贮藏之前，用20％CO2的处理10d，既可保持硬度，也可减少酸的损失。

4．贮前低O2处理的效应

气调贮藏前对产品用低O2条件预热装置：缆芯预热对绝缘挤出和护套挤出都是必要的进行处理，对提高产品的贮藏效果也有良好的效果。澳大利亚Kno Xfield园艺研究所Little等(1978)用斯密斯品种(GrannySmith)苹果作材料，在贮藏之前将苹果放在O2浓度为0.2%～0.5%的条件下处理9d，然后继续贮藏在CO2∶O2为1.0∶1.5的条件下。结果表明，对于保持斯密斯苹果的硬度和绿色,以及防止褐烫病和红心病，都有良好的效果，与Fidler(1971)在桔苹苹果上的试验结果相同。由此看来，采用低O2处理或贮藏，可成为气调贮藏中加强果实耐贮性的有效措施。

5．动态气调贮藏条件

在不同的贮藏时期控制不同的气调指标，以适应果实从健壮向衰老变化中对气体成分的适应性也在不断变化的特点，从而得到有效地延缓代谢过程，保持更好的食用品质的效果。此法称之为动态气调贮藏(dynamic controlled atmosphere)，简称DCA。西班牙Ahque（1982）在金冠苹果贮藏试验中，第一个月维持O2∶CO2＝3∶0，第二个月为3∶2，以后为3∶5，温度为2℃，湿度为98％，贮藏6个月时比一直贮于O2∶CO2=3∶5条件下的果实保持较高的硬度，含酸量也较高，呼吸强度较低，各种损耗也较少。

(待续)